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Le château de Germigney tente une nouvelle recette

Le projet en est encore à ses premiers traits de crayon. Le château espère ouvrir un restaurant plus contemporain de 80 couverts d’ici le début de l’année prochaine. Haut de gamme toujours, mais « plus tourné vers le naturel » confie Pascal Garnier, le directeur du restaurant. « On l’imagine avec un parc mi-clos et tourné vers la nature, avec des plats végétariens.

 »Six ou sept postes en CDI seront à pourvoir comme cuisinier et comme serveur. Cependant, Pascal Garnier constate qu’il est de difficile de recruter, surtout en cuisine. « Lors du forum de l’emploi qui se tient à Poligny, même les grands chefs français viennent pour trouver la perle rare. Pour recruter, c’est la guerre.

Chacun y va de son idée pour appâter les recrues », reconnaît-il. Sa technique à lui, c’est de tenter de privilégier la dimension humaine. « Je pense que si on encourage le jeune à toujours vouloir en apprendre plus sur son métier et s’il se sent à l’aise dans l’ambiance du restaurant, il aura envie de rester ! On tente de les faire participer aux dégustations et de respecter un maximum leur emploi du temps, même si celui d’un cuisinier est très imprévisible en fonction des réservations », remarque Pascal.

Le standing de la haute gastronomie effraye les jeunes recruesPour Pascal Garnier, recruter est une véritable quête car il y a beaucoup d’offres et peu de candidats sur le marché du travail. « En service, on peut encore former la personne sur place si elle est motivée, mais la cuisine demande beaucoup d’expérience », affirme-t-il.

Le métier de la restauration est contrariant au niveau des horaires. Les serveurs et les cuisiniers travaillent quand les autres sont en repos, ce qui leur demande de faire des sacrifices sur leur vie sociale.Outre le planning incertain, la restauration haut de gamme a tendance à effrayer les jeunes recrues, qui craignent de ne pas être à l’aise avec le standing de la haute gastronomie.

Un stéréotype porté sur les attentes de la clientèle des établissements aux talents culinaires renommés.Le directeur du restaurant se veut rassurant. Il assure que les « codes » de la gastronomie deviennent plus naturels. « Je le vois au petit-déjeuner, les clients veulent discuter de leur journée, ils ne veulent pas avoir affaire à un robot en uniforme ! » clame-t-il.

Pour lui, c’est avant tout la passion qui prime, celle du client satisfait. « On cherche à considérer leurs attentes. Certains d’entre eux ont économisé, un mois, deux mois, un an, pour venir manger chez nous. Alors on essaie de rendre ce moment le plus agréable possible. » En service, on peut former la personne sur place mais la cuisine demande beaucoup d’expérience.

. Pascal Garnier, le directeur du restaurant ..


code de nouvelles: 210709  |  Le Progrès
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